Aujourd'hui c'est donc l'International Sous Vide Dayque je fête en collaboration avecCuisine Solutions, et je me suis dit que c'était le jour parfait pour vous proposer par ici une recette de ce type de cuisine !
La curiosité est sans doute la meilleure chose qui me soit arrivée dès lors que j'ai commencé à mettre un doigt dans la cuisine, sinon d'ailleurs je serais encore en train de faire le même ragoût depuis des années et des années. Et une de mes dernières découvertes concerne la cuisine sous-vide et la cuisson à basse température, un duo gagnant...
Ça fait fort fort longtemps que je voyais ces manières de cuisiner dans les cuisines professionnelles que j'ai eu la chance de fréquenter, fort fort longtemps puisque Bruno Goussault, sans doute le premier dans ce domaine, développe ces modes de cuisson depuis le début des années 70... enfin moi j'ai attendu un peu pour le découvrir.
Mais il y a beaucoup de choses et de techniques qui ne sont pas faciles à exporter dans nos cuisines, du coup j'avais mis dans un coin de ma mémoire le sous-vide et la cuisson à basse température en attendant que les coûts deviennent raisonnables et que leur gestion plus facile.
Et comme depuis un moment c'est le cas, on trouve des machines à mettre sous-vide à des prix tout à fait raisonnable maintenant, la basse température peut être maîtrisée plus facilement, j'ai donc commencé à tâter cette nouvelle manière de cuisiner des plats. Et j'ai découvert que cette cuisine-là permettait de changer notre manière de... cuisiner.
Plus de saveurs, plus de senteurs, plus de goût... c'est finalement ce que je retiendrais d'abord de cette cuisine. Et ensuite bien sûr de nouvelles recettes, depuis les plus simples jusqu'aux plus complexes où chacun peut y trouver sa cuisine et, peut-être, petit à petit, évoluer des unes aux autres.
Sous-vide Indian style salmon with cauliflower tabbouleh
Ingredients: 4 fillets salmon (about 250g each) - 600g cauliflower florets - 10g fresh ginger - 10g fresh turmeric - 20g ghee or clarified butter - 15cl coconut cream - 4 sprigs fresh coriander - 2 spring onions - 1 lime - 1 small fresh chilli pepper (optional) - salt & pepper
Finely grate the ginger and turmeric and mix them in a small bowl. Keep 1 tsp aside.
Mix in the ghee, salt and pepper.
Very finely slice the lime.
With a brush, coat the salmon with the spicy butter.
Put 3 slices of lime on each fillet.
Individually vacuum seal each salmon fillet and leave in the fridge for at least 4 hours. Overnight is always better.
Finely blitz the cauliflower florets and put them in a large bowl. Add the teaspoon of turmeric and ginger and quickly mix. Add the coconut cream and mix again. Vacuum seal the cauliflower.
If you have trouble vacuuming the cauliflower because of the liquid, you can freeze the coconut cream in an ice cube tray, before hand. Add the cubes of coconut cream, vacuum it all and then, let it thaw before cooking.
Bring a pot of water to the boil. When it reaches the boil, turn the heat down to its minimum. The water should keep on heating but not simmer.
Place the fish and cauliflower in steamer baskets and place them on top of the pot. The cauliflower should be placed under the fish.
Cook for about 30 minutes.
If you can, check that the water remains between 65/70°C - 150/160°F.
Finely chop the coriander. Finely slice the spring onions and chili pepper.
When the cauliflower is done, put it in a large bowl. Mix it with the coriander, spring onion and chili pepper.
Serve the cauliflower directly in plates and place the fillet of salmon on top.
Serve with the remaining coconut cream and some lime wedges.
Saumon et taboulé de chou-fleur sous-vide à l'indienne
Ingrédients : 4 pavés de saumon (environ 250g pièce) – 600g de bouquets de chou-fleur – 10g de gingembre frais – 10g de curcuma frais - 20g de ghee ou de beurre clarifié – 15cl de crème de coco
– 4 tiges de coriandre – 2 oignons nouveaux – 1 citron vert – 1 petit piment frais (facultatif) – sel et poivre
Râpez avec une râpe à petits trous le gingembre et le curcuma et mélangez-les dans un petit bol. Réservez-en 1cuillèe à café. Ajoutez le ghee ou le beurre clarifié dans le bol, salez, poivrez et mélangez le tout.
Coupez le citron vert en tranches très fines.
Badigeonnez les pavés de saumon au pinceau avec le contenu du petit bol.
Déposez sur chaque pavé de saumon 3 tranches de citron vert.
Mettez les pavés de saumon séparément sous-vide et réservez au frais au moins 4 heures et si vous pouvez jusqu'au lendemain.
Mixez finement les bouquets de chou-fleur puis mettez-le dans un saladier. Ajoutez la cuillère à café du mélange gingembre et curcuma réservé et mélangez rapidement. Ajoutez 15cl de crème de coco et mélangez de nouveau. Mettez sous-vide.
Vous pouvez congeler la crème de coco en petits glaçons pour mettre plus facilement sous-vide. Dans ce cas laissez la crème de coco décongeler à température ambiante avant de cuire le chou-fleur.
Portez une casserole d'eau à ébullition puis baissez le feu au minimum. L'eau doit continuer à chauffer mais sans frémissement.
Déposez les pavés de saumon et le chou-fleur dans des paniers vapeur puis déposez-les en plaçant le chou-fleur en dessous sur la casserole. Faites cuire pendant environ 30 minutes.
Si vous avez un thermomètre électronique vérifiez la température, elle doit être entre 65° et 70°.
Hachez finement la coriandre, émincez en tranches fines les oignons nouveaux et le piment.
Quand le chou-fleur est cuit versez-le dans un saladier et ajoutez la coriandre, l'oignon nouveau et le piment et mélangez.
Servez le chou-fleur dans les assiettes, déposez dessus les pavés de saumon et terminez en arrosant le tout avec la crème de coco restante.
Servez avec des quartiers de citron vert.
Si vous vous intéressez à la cuisson sous-vide je vous conseille de passer sur le site deCuisine Solutions, sur leur page Facebook ou leur page Instagram où vous retrouverez notamment le Sous Vide Magazine !
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Mais pourquoi... et vous le sous-vide ? est-ce que je vous raconte ça...